我買的花生油、苦茶油冰箱冷藏後有棉絮凝固狀,是壞了嗎?

我買的花生油、苦茶油冰箱冷藏後有棉絮凝固狀,是壞了嗎?

在日常生活裡我們都知道豬油只要冬天常常就會看到一層白白凝固狀況,這是為什麼呢??那是因為飽和脂肪酸含量越高的食用油,就越容易凝固,同樣的花生油及棕櫚油、椰子油等都富含有飽和脂肪酸油品,所以在低溫時,容易析出結晶。

常見植物油
  飽和脂肪酸(%) 單元不飽和脂肪酸(%) 多元不飽和脂肪酸(%)
苦茶油 10 83 7
花生油 21 41 38
芝麻油 15 41 44
橄欖油 16 73 11
茶籽油
(茶葉籽油)
6 62 32
椰子油 91 7 2
棕櫚油 36 49 15
大豆油 15 23 62
芥花油 7 61 33
葵花油 12 23 65
(本表整理各綜合資訊,非絕對標準!)油脂會因原料、製程等或檢測方式不同有所變異。
油品低溫凝固是不良油品?還是好的油呢?

有部分人們會以食用油本身低溫結晶析出特性來判定油品是否混油或好壞等,但這種方式並非絕對,且也非每一種油品都適用,因為其製油方式不同及原料不同等因素均會影響而產生不同結果(影響結晶析出程度、結晶溫度等),例如:以純花生油來說市售大廠製油方式以精製製程(經加熱、脫溶劑、脫膠、脫酸、脫色、冬化、脫臭、氫化等步驟)的油品低溫不會結晶析出,而一般傳統壓榨未經過精製製程,其壓出油品則會(關於精製製程與傳統壓榨相關資料可參考這篇” 市售大廠食用油品與傳統榨油食用油品差異?”文章)。

所以植物油本身低溫結晶析出特性來判定油品方式只能作參考, 最好的測試方式仍是送至專業檢驗儀器測試及選擇量良好商譽商家商品。

為什麼飽和脂肪酸含量越高的食用油,就越容易凝固呢??

純正油脂的成分是甘三酯,是一個甘油分子和三個脂肪酸分子經酯化而成,脂肪酸有一由數量不一的碳原子所連結形成的鏈狀骨架,碳鏈長短可分短鏈、中鏈、常鏈。鏈狀結構中若含一個雙鍵者為單元不飽和脂肪酸,含兩個以上的雙鍵稱為多元不飽和脂肪酸,不含雙鍵則為飽和脂肪酸。

油水分離搖鍋
小磨香油

油脂中的三酸甘油酯,因三個脂肪酸的排列組合不同,再搭配不同種類的脂肪酸組合下,可以得到近二十多種的三酸甘油酯,溫度低時則固態比例較高,最低融點時則完全變成固相,飽和脂肪酸因分子量愈大,所以油脂的熔點愈高,其植食物油內含的蠟脂 、乙基脂等都會影響結晶凝固狀況。油品因含有單元性不飽和脂肪酸飽和脂肪酸等,受油脂的結構排列跟碳鏈長度影響,會有不同的結晶型態凝固(形成β結晶)及結晶溫度。

凝固結晶後的食用油還可以吃嗎??怎麼變回液體油品呢??

100%未精製花生油來說,花生油中的長鏈飽和脂肪酸的含量比一般植物油都高,低溫約12℃以下(凝固溫度會因原料、製程等不同有所變異)因固態比例較高而外觀開始出現雪花狀或棉絮狀的結晶、半凝固的狀態,這是低溫結晶析出是屬物理現象,成分並沒有發生變化,所以不是變質也不會影響花生油的營養和口味、品質 ,只要放置高於25℃的室溫下就會慢慢恢復原來黃澄清透的液態油品了。

南方壓榨麻油餅
冷壓壓榨

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