芝麻主要有分黑芝麻與白芝麻、赤芝麻三種,台灣多以白芝麻及黑芝麻使用居多,芝麻可製成熟芝麻、芝麻醬、芝麻糊、芝麻油等,搭配製作料理、點心等使用。芝麻成分主要含有40-50%油質,脂肪油其中以油酸、亞油酸及甘油脂為主,同時還有脂麻素、脂麻油酚、卵磷質、蛋白質、多縮戊糖及礦物質、多量鈣等多種成分,芝麻不僅營養也因富含油質所以很適合拿來榨油食用。(更多芝麻營養相關文章可參考”小小芝麻營養多”)
黑白芝麻以製程來區分,黑芝麻使用傳統壓榨法可製成黑麻油(胡麻油),而白芝麻使用傳統壓榨法可製成白麻油(胡麻油),另外白芝麻使用水洗法可製成小磨香油(香油),市面也有調和香油是使用黑麻油(胡麻油)或白麻油與另一油脂調和成的香油。(更多香油差異相關文章可參考” 小磨香油與調和香油到底差異在哪裡?” )
黑麻油是使用黑芝麻粒榨油,而白麻油使用白芝麻粒榨油製成,兩者不僅原料不同,在風味上營養也有差異,
黑麻油香氣濃郁很適合烹調醇厚香氣的菜餚,麻油(黑麻油)本身性質甘涼,但經過加熱或薑烹調會變溫熱(更多麻油燥熱相關文章可參考”吃麻油會燥熱上火嗎??” ),以及
而白麻油味道不像黑麻油這般濃郁又比香油味道厚重,所以在烹調和調味上用途廣泛些,想烹調醇厚香氣的菜餚又不喜歡香氣太過濃郁,可以用白麻油來取代黑麻油烹調,或是可用來取代香油來炒菜、沾醬調味、高湯提鮮等 都可以。