100%純香油與100%純白麻油?!

白麻油與小磨香油之間差別

100%純香油與100%純白麻油?!

白麻油等於香油嗎?不是100%白芝麻成份的香油就是不純或偷工減料??香油跟小磨香油不一樣嗎?

100%純香油與100%純白麻油?!

在油品風暴後,人們才開始注意純白芝麻油及小磨香油之間的差異,100%香油與100%白芝麻油,兩者之間的曖昧說詞常讓人搞不清。客人常疑惑白麻油等於香油嗎??不是100%白芝麻成份的香油就是不純或偷工減料??香油小磨香油不一樣嗎??為何沒賣100%白芝麻做的香油?因為只有100%純白芝麻油古法水洗法小磨香油,其實正確來說100%白芝麻油並不等於100%香油,主要因為不同的製程,白麻油、小磨香油、香油都有不同的定義!


白芝麻油等於香油嗎??

早期因為小磨香油白麻油原料都是白芝麻,所以去油鋪買香油都統稱白麻油香油,一直沿用至今,但元福的白麻油製程與小磨香油製程是不同的,元福白麻油是用南方榨油法製成,而元福小磨香油水飛煉油術(簡稱水洗法)製成,兩者不同的製程方式,影響著油品的風味與色澤等差異。

元福香油/白芝麻油比較表
香油(小磨香油) 白麻油
製程 水飛煉油術(水洗)/油水分離製程 南方榨油術(壓榨機榨油)製程
色澤 明亮黃色 明亮棕紅色
風味 清香 濃郁香味,與黑麻油較為相近
成分 白芝麻油:大豆油約75~80%:25~20% 100%白芝麻油
烹調方式 炒菜、沾醬調味、涼拌、提鮮為主 與香油相似,可用來炒菜、沾醬調味、高湯提鮮等 。若怕黑麻油味太重也可取代麻油使用。

不是100%白芝麻成份的香油就是不純或偷工減料??

不是100%白芝麻成份的香油就是不純或偷工減料??其實不然,主要是因為香油與純白麻油兩者的製程不同,元福小磨香油是以水飛煉油術(油水分離法)製作,因穩定品質製程關係會再加入另一少量食用油以隔離水與白芝麻油,品質良好的香油,白芝麻油成分可達70~80%左右,其製成油品透著一股撲鼻的清香;而純白麻油則為南方榨油術(傳統壓榨機榨油)製程,以物理壓榨方式,白芝麻成分則可達百分之百,其製成油品風味濃郁。


香油跟小磨香油不一樣嗎??

香油小磨香油其實是相同油品,但有不肖業者使用低比例的黑麻油與其他油品調合成香油來混充成水洗法香油(小磨香油)以降低成本,品質良好的小磨香油(水洗香油),白芝麻油成分可達70~80%左右,但低品質調合香油的黑麻油成份很少且成份比例標示不清,水洗法香油(小磨香油)調合香油在品質及風味、價格上都有差異


水飛煉油術與南方榨油術

水飛煉油術

小磨香油(香油)製程為水飛煉油術,簡稱水洗法,也稱為油水分離製程主要利用油料中非油成分對油和水的親和力差異,並利用油水比重不同而將油脂與其它物質分離,製程中因水與芝麻油直接觸很容易變質,通常會再加入另一少量食用油以隔離水與芝麻油,讓製程品質更為穩定,非因偷工減料提供不純油品,元福是以加入大豆油當隔離介質,水洗法製成的小磨香油色澤與氣味較為清淡,透著一股撲鼻的清香。

元福小磨香油其製造過程為把白芝麻篩除雜物,再以清水洗淨後,加溫焙炒、冷卻,移進石磨機打漿,再倒入搖鍋,搖的過程中必須加入熱開水和油一起攪拌,震動分離油水及自然沈澱,取得上層之油質再把原油瀝清,再把芝麻油瀝清,即成香油(小磨香油)

南方榨油術

白芝麻油黑麻油白麻油苦茶油花生油等多採南方榨油法物理壓榨方式,這種方式主要利用壓榨機以油壓物理方式擠壓出油的方式冷壓榨取原油,也是所謂冷壓榨油,製成的白麻油油色與香味則介於黑麻油與香油之間,味道與色澤都與黑麻油較為相近。

元福白麻油把白芝麻經篩選機篩除雜物,加溫焙炒再經冷卻槽冷卻後,送進研磨機粉碎,再以手工蒸煮成餅狀,包好套上鐵環拿至傳統壓榨機榨取原油,再抽至油槽,以最古法的沈澱方式,把油瀝清即成白麻油


直到近期消費者對於食安健康的重視,對於白麻油小磨香油香油選擇變得更謹慎了,對於客人的疑惑該如何選擇純白芝麻油及小磨香油,我們只能給予建議,除了審慎選擇油品品質外,選擇良好信譽商家商品,其實油品是不是"100%香油"已不是選擇重點,而是使用者對油品風味喜好度以及是否與料理搭配、調味等才是重點,若要選購調和香油還是注意調和比例是否符合相應價格。

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