苦茶油製程中的焙炒會破壞苦茶油營養嗎?

苦茶油製程中的焙炒會破壞苦茶油營養嗎?

苦茶油製程中需要焙炒??

元福苦茶油前置製作是將稍成熟苦茶果實(有裂開果實)手工摘取後去除果殼,平鋪於室外地面接受自然日翻曬數日(依苦茶籽水份及天氣狀況,期間需不斷翻動曝曬),熱情的陽光可使苦茶種籽乾燥並自然脫殼,需要日曬的原因是為了將苦茶籽水份先去除防止發霉爛掉,但因日曬無法去除全部水份,所以還要再經過焙炒步驟,以約40-60℃低溫焙炒(各家不同),其焙炒苦茶籽的好處是一來減少苦茶籽含水率,更能穩定儲存,再來就是增加苦茶籽香氣及提油率等,焙炒完脫殼揀選後進入冷卻槽最後送進粉碎機進行粉碎。(較完整苦茶油製作可以參考這篇” 元福苦茶油如何製做的呢??” 這篇)

成熟苦茶果實(有裂開果實)
焙炒苦茶籽
焙炒會使苦茶油營養流失嗎??

傳統榨油而言,在低溫製作苦茶油過程中,每一階段從日曬到焙炒、粉碎後蒸氣蒸過、製餅踏餅、榨油、靜置過濾到裝瓶,過程中難免都會有部分營養流失,但相較於高溫製程的油品,低溫製程苦茶油保留了更多的營養成分,但高溫製程油品卻相對於低溫製程苦茶油穩定且香氣濃郁等優點。

苦茶油製程中加溫的動作能使其苦茶籽營養成分慢慢釋出,但溫度太高又會破壞苦茶油營養成分,所以控制溫度傳統壓榨苦茶油製程關鍵,其影響油品風味及色澤、營養等。

為什麼每家苦茶油顏色都不太一樣??

苦茶籽本身果肉為黃色帶點綠色,因每家製程溫度製程及每批小果苦茶籽等條件不一樣,其製成油品色澤也會不一樣,而製作溫度是影響苦茶油油色差異最明顯的因素,在行政院農委會林業試驗所"臺灣佳油-苦茶油"新聞稿中內文提到小果油茶籽在不同溫度,有不同的色香味的呈現,低溫製成之苦茶油色金黃,而中溫焙火製成的苦茶油顏色呈現綠色,高溫製成之苦茶油色較偏紅褐色。(原文請參考行政院農委會林業試驗所"臺灣佳油-苦茶油"新聞稿)

苦茶籽本身果肉為黃色帶點綠色
苦茶籽
顏色比較深的苦茶油是比較低廉的油嗎??

因為各家苦茶油製作的溫度都不同,所呈現風味色澤也不一,中低溫製程苦茶油顏色清澈淺色,色澤多呈現淺綠或金黃色,味道較清香,而高溫製程的苦茶油多則是呈現紅褐色澤,香氣也較濃郁等特點(苦茶油低溫製程與高溫製程可參考” 冷壓苦茶油與熱榨苦茶油有何差別?”這篇),其苦茶油清香或濃郁風味都有偏好族群,所以要以油色來辨別油品的好壞實在不是好方法

苦茶油製程中溫度是關鍵,主要影響苦茶油的風味、色澤等,一般顧客常會疑惑焙炒過程中是否會破壞苦茶油營養,其實不必太擔心,元福採用的是低溫焙炒可使營養保留較多,且苦茶油製程中焙炒的重要性前文已有提及, 無論高溫製程與低溫製程苦茶油都有其優缺點,就看使用者喜好囉!

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