高溫烹調 油質要注意

高溫烹調 油質要注意

食物烹調用大火爆香還是高溫油炸、燒烤等料理方式的焦化作用讓食物色澤香氣口感都總讓人垂涎三尺大快朵頤,但美味背後健康危機不得不輕忽!

高溫烹調方式會讓食物中的碳水化合物、蛋白質、油脂的分子結構改變,產生危害人體的致癌化學成分,高溫烹調時間越久,有害物質產生就越多增加罹患癌症的機率越高,且在高溫烹調下食物各種營養都會被破壞流失。

除了高溫烹調方式會讓食物變質外,油脂品質會進一步影響食品烹調的品質及營養,油脂冒煙點(更多冒煙點介紹可參考這篇"哪些食用油適合高溫使用?")油質保存(更多油質保存介紹可參考這篇"該如何保存,才能吃的健康?!")也是需要很注意的環節,因為烹調溫度及食用油氧化穩定度會影響油脂好壞,所以食用油選擇使用也是很重要(更多食用油選擇介紹可參考這篇"如何選健康好油")。

油脂冒煙點

使用油品烹煮時溫度若超過其食用油的冒煙點(發煙點)溫度會開始變質冒煙,會生成各種有害健康的物質、致癌物,所以不同烹煮溫度要選擇正確食用油品!冒煙點(發煙點)是指加熱的油開始產生煙的最低溫度,可以多選用冒煙點高食用油來烹調,像苦茶油、椰子油、芝麻油等食用油,其中苦茶油不僅冒煙點約在223℃且具有豐富的蛋白質、維生素A、D、E、F、山柑茶素、脂肪油、玉蕊醇A、茶皂醇A、B和單元不飽和脂脂肪酸,苦茶油品質高穩定及營養價值高,在烹調食用上是很好的選擇。

常見食用油品的冒煙點:
常見食用油
油品 冒煙點 烹調方式
未精製葵花油 107℃ 涼拌、水炒
未精製紅花油 107℃ 涼拌、水炒
未精製亞麻仁油 107℃ 涼拌、水炒
未精製菜籽油 107℃ 涼拌、水炒
未精製大豆油 160℃ 小火炒、涼拌、水炒
未精製冷壓橄欖油 160℃ 小火炒、涼拌、水炒
未精製玉米油 160℃ 小火炒、涼拌、水炒
未精製花生油 160℃ 小火炒、涼拌、水炒
未精製奶油 177℃ 中火炒、小火炒、涼拌、水炒
未精製芝麻油 177℃ 中火炒、小火炒、涼拌、水炒
未精製椰子油 177℃ 中火炒、小火炒、涼拌、水炒
未精製豬油 182℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製菜籽油 204℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製冷壓橄欖油 207℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製芝麻油 210℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製葡萄籽油 216℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
未精製苦茶油 223℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製葵花油 227℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製大豆油 232℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製玉米油 232℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製花生油 232℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製椰子油 232℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製橄欖渣油 238℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
精製苦茶油 252℃ 煎炸、小火炒、涼拌、水炒
(本表整理各綜合資訊,非絕對標準!)油脂會因原料、製程等或檢測方式不同有所變異。
食用油氧化穩定度會影響

常溫下油脂的會氧化狀況,油脂中因多元不飽和脂肪酸結構上分子中有多個雙鍵,油脂分子的雙鍵容易受到空氣中氧的攻擊被破壞,產品形成自由基使得氧化反應加速,而形成許多新物質,這些物質使油脂產生油耗味,使得油脂的壽命減短且變質油脂中的過氧化物等食用後對人體產生不好物質,所以油脂雙鍵越多越不穩,多元不飽和脂肪酸比例較高的油品有大豆油、葡萄籽油、葵花油、紅花籽油等。雖然這些油脂冒煙點都很高,但多元不飽和脂肪酸穩定比較差,所以使用多元不飽和脂肪油品在保存方式要更重視,也要盡快食用完畢。

下表是常見食用油品的脂肪酸:
常見食用油
  飽和脂肪酸(%) 單元不飽和脂肪酸(%) 多元不飽和脂肪酸(%)
苦茶油 10 83 7
花生油 21 41 38
芝麻油 15 41 44
橄欖油 16 73 11
茶籽油
(茶葉籽油)
6 62 32
椰子油 91 7 2
棕櫚油 36 49 15
大豆油 15 23 62
芥花油 7 61 33
葵花油 12 23 65
豬油 39 45 16
牛油 55 43 2
雞油 35 48 18
(本表整理各綜合資訊,非絕對標準!)油脂會因原料、製程等或檢測方式不同有所變異。
食用油保存幾個要點:
  • 用深色瓶子裝盛,使用完後瓶蓋要立即鎖緊密封好,並記得擦一下瓶口,避免有殘留的油變質而影響瓶內好的油脂。
  • 油脂貯存於20~30℃之乾燥陰涼處要防止光線直射,夏天溫度太高也可儲藏於冰箱,不要放置於高溫地方,如瓦斯爐旁。
  • 不要重複多次使用油脂,油脂多次使用容易氫生聚合作用使黏性及不良物質增加。
  • 油脂要避免跟水份接觸,水分會促使油脂分解,使氧氣容易與熱油接觸。
  • 開罐後的油品儘快食用完,確保新鮮度。
  • 新油舊油不可混和用,也不要很混合保存。
  • 不要使用金屬容器裝油脂儲存,以免產生氧化作用。

食用油選擇要注意油脂冒煙點以及保存方式,配合不同烹調溫度更換使用不同的食用油,不僅能吃的健康安心也能補充不同油脂的營養~

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